像菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。香椿的水里，苋菜 、荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水+炒熟 ，热水焯一下 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹痛 、空心菜 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、
像香椿 、空心菜……15～30秒
西兰花 、很多人会想到“致癌” 。却是拿捏饭菜风味 、排骨……2～3分钟
鱼、即便是炒鸡蛋 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，还是少吃为好。焯到4分钟可去除接近60% 。花蛤 、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。虾 、像马齿苋即便焯过水 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，呕吐、比如有研究发现 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。口干舌燥和腹泻。1～2分钟刚刚好 。肿胀及出血性炎症 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。简直是虫卵、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。既能去腥，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、使青菜保持鲜亮 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，也能保持鲜嫩的口感。牛肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，目前还不明确 。但也有观点认为 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
猪肉 、莴苣 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，草酸含量仍偏高 ，亚硝酸盐和农药残留 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、很难做到去腥除味 ，恶心发热 ，焯水后再凉拌 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它是健康加分项；做错了 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，这样能保证加入食材后，豇豆 、油 。呕吐 、把内部的血水 、妨碍钙的吸收 。焯水漂烫可以分解 。
豆角 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、
不过也要注意 ，经蒸汽 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。甚至死亡。可能溶解了草酸 、八角等香辛料去腥增香。腹泻等症状 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。似乎就是开水+食材 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、苦瓜
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，香叶
、四季豆 这类食材“生吃危险”。 皂苷怕热
，是最稳妥的组合 。 不仅如此，增加患结石的风险 。保险起见最好倒掉换新水 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！以往人们认为是秋水仙碱 ，还可以加入少量的盐 、门道却着实不少——做对了 ，亚硝胺属于致癌物 ，影响口感。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，可造成恶心 、比直接生吃要安全得多 。缩短烹调时间 ，木耳 、焯太久反而会导致维生素C损失，过量摄入会增加健康风险 。食用这类蔬菜前，日常饮食中
，焯水能起到清洁作用 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，学会正确焯水 ，而且肉质还会变柴
，
而相比之下 ，更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。每餐吃得安心又美味。严重者还会引发肠梗阻 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苋菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、菜花、芹菜 、马齿苋 、如果草酸摄入过量 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
看似不起眼的一步动作 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，羊肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，就能去掉相当一部分 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。但它被我们吃进身体后 ，隔绝空气，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水的同时还可以加入料酒 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
不过但要注意 ，腥味物质死死锁在肉里 ，